segunda-feira, 22 de agosto de 2016

A COMIDA DE TRABALHADORES URBANOS EM SALVADOR


             A Bahia tem um repertório  antropológico vasto sobre a alimentação, no campo da religiosidade afro-brasileira, de Nina Rodrigues a Vivaldo da Costa Lima. Muito pouco, no entanto, foi realizado  na linha iniciada por Thales de Azevedo, voltada para a compreensão do que os baianos comem. É o que Fabiana Paixão Viana realiza, e com excelência, no seu livro Menus dos Trabalhadores Urbanos: estudo do Calabar da Ezequiel Pondé ( Salvador: EDUFBA, 2016).  É um trabalho  denso, criativo, envolvendo os principais aspectos da contemporânea antropologia da alimentação.

        Um autor, além de competência técnica no seu fazer, acredito, também precisa de um pouco de sorte na sua pesquisa. A descoberta do espaço de investigação de Fabiana, foi uma delas. Do Calabar, no seu estrito senso, pensado inicialmente, depois de um susto com jovens armados – era um momento de guerra envolvendo os grupos do Calabar e Alto das Pombas – comendo uma deliciosa galinha de molho pardo no bar de Dona Domingas, ela chegou ao espaço da sua pesquisa. Local, embora sem o tráfico de drogas, mais, até mesmo que o Calabar, a expressar as contradições e desigualdades que marcam a sociedade soteropolitana.   

                Ela demonstra, sem filigranas, que o entendimento antropológico da alimentação envolve variados planos da realidade social. A compreensão dos sistemas alimentares é uma forma de abarcar a história e as transformações que ocorrem no mundo contemporâneo. Fabiana começa contextualizando o seu objeto no tempo e no espaço. Sob uma perspectiva analítica situacional,  ela  explicita que são as interações que definem os espaços.  São as pessoas que fazem a cidade e estabelecem fronteiras: assim as classes médias do Jardim Apipema buscam se afastar do contíguo Calabar. Daí as “fortalezas”, o vazio de gente nas ruas e a sociabilidade extra-local, induzida e facilitada pelo automóvel particular. Já o Calabar, bairro de trabalhadores, estigmatizado pela pobreza e tráfico de drogas, é movido por uma lógica comunitária, mas sem qualquer guetificação.  Nada de “aldeia urbana”, mas sim, um espaço marcado pelas conexões, em termo de mobilidade física, e plenamente inserido na modernidade que envolve Salvador. Uma área privilegiada dos menos abastados de Salvador: ônibus fácil, proximidade de bairros nobres e seus serviços, andando os moradores chegam à praia de Ondina ou Barra, além de estarem fisicamente no centro do circuito do carnaval da Barra.

          Ao “construir”  o Calabar da Ezequiel Pondé,  a autora traz à tona, sob um prisma específico, a relação constitutiva da vida citadina – vista lá longe pela Escola de Chicago – a proximidade geográfica/ distância  social. Separados por metros das classes médias do Jardim Apipema, os moradores do espaço de pesquisa de Fabiana, são violentamente discriminados por seu estilo de vida. Por a rua ser uma extensão da casa, nela eles vivem o seu lazer, com a música de sua preferência, em especial o pagode, a dança e o jogo de dominó e cartas. A altura do som, a alegria constante nas festas e reuniões, a forma sensual no dançar, indigna os moradores, em especial, pela contiguidade, do prédio Edifício Praia de Guarapari.

         A sua concepção de cultura das classes trabalhadoras urbanas, pautada em Luiz Fernando Duarte, mostra uma invenção peculiar, com valores próprios, ordenada diariamente e conhecida por todos. Seus sinais básicos, diacríticos, ganham corpo ao nível de uma identidade oposta às classes médias. Porém, ela ressalta, isso não quer dizer que ela somente existe quando posta em confronto, e muito menos que se constitua como negação ou reprodução da cultura das classes médias. Conforme Duarte, ela é hierárquica e holista, em oposição à ideologia individualista que norteia a versão letrada e ideal da cultura moderna das classes médias. Para os trabalhadores, há uma preeminência do grupo, a coletividade se impõe à individualidade. Nela, a família, o parentesco e a amizade dos vizinhos tem um peso simbólico significativo, como dizem: “aqui é tudo família”, inclusive para designar a ausência de violência e tráfico de drogas no local.  No plano ideológico, o modelo familiar tradicional e hierárquico, com a submissão da mulher e dos filhos ainda se mantém. No entanto, eu vislumbro ser avassalador o modelo igualitário e individualista de família, seja em relação às mulheres, seja em relação aos filhos. Como um dos moradores disse: “a desgraça dali são aquelas mulheres”, como uma reação machista ao poder e individualismo das mulheres no pedaço.

       Fabiana parte para o campo e como todo antropólogo tenta tornar o estranho – na própria sociedade há descontinuidades enormes entre o  mundo do pesquisador e realidade a ser investigada, conforme Gilberto Velho –  familiar e conhecido. Teve suas dificuldades, afinal, é branca como leite, magra e alta, muito distante do perfil das moças e mulheres da região. Mas, a “banca” – revisão dos trabalhos escolares das crianças – abriu para ela as portas do campo. Além da observação, com registros no diário de campo, realizou entrevistas semi-estruturadas com 18 mulheres, responsáveis pela preparação diária das refeições dos grupos domésticos. Cada entrevista revela as singularidades, a heterogeneidade dos grupos domésticos, seja nas relações sociais, seja em relação à comida e ao comer. É muito prazerosa a leitura de elementos das histórias de vida das entrevistadas. Gente que tem, muitas vezes, pouco espaço para expressar seus valores e seus desejos.

      A cozinha doméstica, assim como na maioria das sociedades ocidentais, permanece como espaço de trabalho da mulher. E o seu aprendizado se deu através da família, pelas mães. Há casos, em que o aperfeiçoamento e a variação se deu em função do emprego doméstico em famílias das classes médias. O que desponta na sua investigação é que cada vez mais a alimentação diária perde o seu caráter de sociabilização e ritualidade. O caráter comunitário, ritualizado, aparece sim, nos aniversários, ou em datas como dia das mães, Natal, São João, muitas vezes envolvendo todos os moradores da rua.

        Ao tratar dos gostos alimentares, Fabiana observa a diferenciação das preferências de acordo com a idade. O comedor é sempre plural, com mudanças nas práticas alimentares, por variadas causas, no decorrer da sua existência.  Não há grande variação nos cardápios diários, predominando feijão, arroz, macarrão e algum tipo de carne. A farinha, sempre presente junto com o feijão e o arroz, é naturalizada, tão usual que não precisa ser dita.

         Ao abordar comida e classe, Fabiana atenta para as diferenças do comer entre as classes trabalhadoras urbanas e as classes médias.  Porém, isso se dá devido ao desnível econômico, não pelo desconhecimento da qualidade dos produtos e ingredientes. Assim como as classes médias, há uma aquisição e consumo de produtos industrializados, sejam os prontos para o consumo imediato ou aqueles que necessitam uma adicional complementação culinária. A diferença entre as classes sociais está na quantidade e na qualidade dos produtos. Óbvio que as classes trabalhadoras sentiram o impacto de forma mais lenta no campo alimentar, mas foram alcançadas, seja pelo fácil acesso ao mercado de produtos industrializados, o consumo de fast-food, e a incorporação de alguns “pratos étnicos”, como a pizza, a  lasanha ou o estrogonofe.

O grupo mantém, de forma geral, um menu tradicional, pautado no feijão, arroz, farinha, macarrão, algum tipo de carne. Porém, de acordo com a disponibilidade financeira, podem ser adicionados outros produtos, como melhor tipo de carne, lasanha e até mesmo um whiskizinho. Òbvio que a ele deve ser adicionado o menu racional, com critérios específicos para atingir uma meta determinada; o menu de conveniência, minimizando o tempo e o esforço requerido para a preparação da comida; o menu econômico, onde o fundamental é manter os custos da comida dentro de um orçamento restrito; o menu moral, no caso, onde o princípio ecológico e político, como no caso da garota vegetariana, predomina. Pode um determinado menu predominar em um grupo doméstico, ao mesmo tempo em que ele poderá comtemplar outros menus. Evidentemente, um fenômeno da contemporaneidade, da família moderna, está presente também nos grupos investigados: o atendimento às preferências alimentares das crianças e jovens.

Vale salientar  a  heterogeneidade do grupo, onde alguns membros se distinguem, sendo ´portadores de respeito e prestígio. Da mesma forma que são execrados os bêbedos contumazes, criadores de problemas, assim como os usuários de  drogas que perturbam o ambiente. Poucos, é verdade, e já perfeitamente identificados pelos membros da rua.         

Como em toda Salvador,  é basicamente na Semana Santa, onde todos se “lambuzam no azeite”.  E, para completar começa a chegar com força a igreja neo-pentecostal, fazendo a associação entre o azeite e o candomblé. Mas, como os baianos mantém o acarajé como um snack uma merenda – e às vezes como refeição mesmo –,  já se firmou também o “acarajé de cristo”, apesar das reiteradas queixas do povo de candomblé. 

           Embora seja uma população majoritariamente mestiça, além de um maior numero de pretos em relação aos brancos, inexiste, de forma geral, vinculação com os movimentos negros ou os blocos afro. Ninguém desconhece o racismo, entretanto, o operador básico na movimentação do grupo está na economia, na classe social.

        Não poderia deixar de abordar a maneira como trata a relação entre alimentação e  gênero, mostrando  a desigualdade e as relações de poder. A cozinha, como já foi explicitado é um campo da mulher. Apenas um homem foi identificado como participando da elaboração da comida do grupo, por outro lado, pode ser notado que, pelo menos, em um grupo estudado, há uma forte presença do padrão tradicional de vinculação de gênero, sendo a dominação masculina exercida de forma autoritária. A  maioria dos grupos domésticos – 72% -  é chefiado por mulheres, forte característica das classes trabalhadoras baianas, a ponto de Maria Gabriela Hita ( A Casa das mulheres n´outro terreiro. Famílias matriarcais em Salvador-Bahia. Salvador: EDUFBA, 2014 ) denomina-las matriarcais. As chefes de família, jovens ou idosas são as responsáveis pela cozinha e demais afazeres domésticos, com apenas dois casos em que uma irmã e uma filha participam nos trabalhos da casa. Na sua perspectiva, termina por revelar seu lado feminista, ao expressar a sua raiva contida, diante da exploração intra-grupal de mulheres idosas. E, complementa, demonstrando as “táticas”, utilizadas com criatividade e malícia pelas mulheres chefes de famílias, como uma forma de enfrentar as desigualdades e a dominação.  

      Enfim, é um livro prazeroso, de leitura fácil, mas  instigante pelos caminhos que percorre, objeto de muitas controvérsias e necessitando de complementações com outras pesquisas. Fabiana abriu a porta e os convida para uma boa leitura e bom apetite.

segunda-feira, 30 de maio de 2016

DE MUSEUS, MC DONALDS E BOURDIEU

      Nos inícios do século XXI, tive acesso a um livro organizado por Bernard Lahire, intitulado Le Travail Sociologique de Pierre Bourdieu. Dettes et critiques ( Paris: Éditions La Decovert, 1999),  era um momento de endeusamento de Pierre Bourdieu – cada época a Academia tem o seu escolhido – e eu gostei muito do seu artigo “Da teoria do habitus a uma sociologia psicológica”.  O tempo passou e um dia, solitário, na estante de uma livraria em Salvador, encontrei um livro do mesmo autor,  traduzido para o português, denominado  A  Cultura dos Indivíduos ( São Paulo: Artmed Editora S. A., 2006, 656 ps).  Óbvio que o título de meu texto, parece meio paradoxal, afinal, o que Bourdieu teria a ver com museus ou Mc Donalds? Vou chegar lá, de forma muito sintética, abordando aspectos desta provocativa obra.
         O livro aborda o cruzamento de dois desafios indissociavelmente científicos e políticos: um diz respeito à interpretação de práticas e de preferências culturais em sociedades diferenciadas; o outro, tem a ver com a observação do mundo social em escala  individual, com a consideração das singularidades individuais e a construção social do indivíduo. As pessoas estão sociologicamente habituadas, desde meados dos anos 60 do século XX, a pensar a “cultura” – o arbítrio cultural que se impõe e se faz reconhecer como a única “cultura legítima – em suas relações com as classes sociais ou frações de classes. Isso leva a denunciar as desigualdades sociais no acesso à Cultura. Sem dúvidas o grande nome dessa perspectiva na história científica é Pierre Bourdieu, em especial com A Distinção: crítica social do julgamento. São Paulo: Edusp; Porto Alegre, RS: Zouk, 2007.  O problema, entre outros, são os desdobramentos políticos, onde o autor exemplifica que, na França, em 1959, foi criado um Ministério de Assuntos Culturais, dirigido por André Malraux, para tornar acessíveis as obras capitais da humanidade, ao maior número possível de franceses. A ação pública de democratização partia do pressuposto da apropriação pela elite parisiense, considerada inaceitável, de produtos da mais alta cultura. O grande problema foi que, apesar do aumento da oferta, houve poucos efeitos sobre a redução das desigualdades culturais. O observado é que os meios sociais menos presentes na “vida cultural” não recuperaram o seu atraso. Aliás, não é só um problema francês, se for um problema, o que duvido, de todo Ocidente.
     A perspectiva de Lahire, fruto de pesquisas, pautadas em diversas fontes, dezenas de entrevistas são apresentadas, compõe de maneira diferente a mesma realidade. Ele oferece a imagem do mundo social que pode ser produzido por um olhar que começa por examinar as diferenças internas de cada individuo – variações intraindividuais – antes de mudar o ângulo visual e de enfocar as diferenças entre as classes sociais, ou seja, interclasses. Sob este olhar, lança luz sobre um fato fundamental, ou seja, que a fronteira entre a legitimidade cultural ( a alta cultura) e a ilegitimidade cultural ( a subcultura ou simples diversão) não separa apenas as classes, mas partilha as diferentes práticas e diferenças culturais dos mesmos indivíduos, em todas as classes. De fato, em escala individual, o que primeira salta aos olhos do observador é a frequência estatística dos perfis culturais compostos de elementos dissonantes: estes são absoluta ou relativamente majoritários em todos os grupos sociais (embora nitidamente mais prováveis nas classes médias e altas do que nas classes populares), em todos os níveis de formação  e em todas as faixas etárias. Para situar o leitor, um perfil consonante é aquele onde o individuo, por exemplo, vai ao teatro “sério”, frequenta museus, vai a concertos, lê Proust, vê filmes de Bunuel, frequenta restaurantes sofisticados, e por aí vai. Já um perfil dissonante, o individuo lê Faulkner, vai a museus, gosta de Spielberg, frequenta baladas, sua música é a popular, gosta de restaurantes caros, onde come lagosta e toma cerveja. O autor dá um exemplo interessante, o filósofo “Wittgenstein evocava “o efeito de uma boa ducha”, o que os filmes americanos produziam sobre ele após um intenso esforço intelectual”. Aliás, Cláudio Pereira, meu erudito colega, diz que visitou Vivaldo da Costa Lima dias antes da sua morte, e o sentiu preocupado. Perguntou-lhe o que acontecia e o renomado antropólogo respondeu-lhe: “Estou aborrecido porque não estou acompanhando a novela da Globo”.
        Os “fatos” jamais impõem a sua evidência. Eles sempre supõem um olhar que os constituem. Daí o discurso científico: as estruturas mais fundamentais manifestam-se tanto nos indivíduos, como nos grupos que eles compõem, tanto nas variações intraindividuais, quanto nas variações intergrupos. Isso indica, por um lado, uma pluralidade de disposições e competências, a variedade de contextos de sua efetivação; por outro, é que podem explicar sociologicamente a variação de comportamentos de um mesmo individuo ou de um mesmo grupo de indivíduos. Portanto, a “verdade individual” não se encontra como que encerrada ou encapsulada nos limites de um cérebro e de um corpo, pois revela-se no desenvolvimento e na variedade  ( diacrônica e sincrônica ) das ações e de práticas do sujeito em geral. Essas concepções são importantes para a noção de cultura legitima dominante: ela decorre fundamentalmente de uma sociologia da crença e da dominação. Só se pode falar de legitimidade cultural se, e apenas se, um indivíduo, um grupo ou uma comunidade crê na importância, e muitas vezes mesmo na superioridade, de certas atividades e de certos bens culturais em relação a outros. E a crença na evidente superioridade de uma cultura não chega a se instaurar, especialmente para aqueles que não tem acesso a ela, não a dominam, tampouco a desejam; mas também para aqueles que tradicionalmente estão próximos dela, mas não lhe concedem, de uma forma geral, grande valor na sua vida. É mais fácil, em nossas formações sociais, ficar indiferente a uma série de formas culturais eruditas – museu, teatro clássico, pintura, ópera, dança clássica, literatura, gourmet – do que desprezar o dinheiro ( o capital econômico) ou o diploma ( o capital escolar), pois  as consequências do desconhecimento da ópera ou da literatura clássica, não se comparam à ausência de dinheiro ou de posições avançadas no mercado de trabalho.  No âmbito de pesquisas sociológicas é comum os entrevistados adotarem uma atitude de “blefe cultural” que os leva a superestimar suas práticas legítimas ou subestimar suas práticas menos legítimas. É como se a ordem legitima – o singular supõe uma única ordem cultural legítima – se impusesse virtualmente a todos, a cada instante e com a mesma intensidade.
Além dos indivíduos que em razão de um forte capital econômico são resistentes aos efeitos da dominação cultural; outros, contestam a pretensa ordem dominante com argumentos críticos, opondo a cultura divertida, descontraída, “quente”, à cultura “intelecto”, séria demais, afetada, pretensiosa, aborrecida, “fria”. Com o rádio, a televisão, e agora com o celular e o computador – é meu o acréscimo – surge uma outra ordem ou – penso eu – várias ordens de legitimidade cultural, como a oriunda de grupo de iguais entre os jovens, o fast food, as novas religiões, tornando-se centro da realização pessoal dos indivíduos. Há estratos das classes populares que se mostram     sensíveis à dominação cultural: autodepreciação, vergonha cultural, imitação, compensação; mas, em outros, diria a maioria, os indicadores “dominantes” são nulos. Os consumos para relaxar, se distrair, esquecer as preocupações, são frequentes em todos os meios sociais e contribuem em grande parte para a produção de perfis culturais dissonantes, mesmo nos mais dotadas escolarmente. Se muitas vezes se reteve da análise de Pierre Bourdieu na A Distinção o fato de que os consumos culturais mais legítimos são próprios das classes superiores, segundo Lahire, não se prestou atenção suficiente ao fato de que essas práticas podem ser minoritárias mesmo nesse grupo social. Herbert Gans, em 1992, diz que a teoria da legitimidade cultural, jamais foi verificada empiricamente. Para ele, a “alta cultura” não é a cultura das classes superiores, mas sim de um “estrato profissional” que ganha a vida criando, distribuindo, analisando e criticando os diversos produtos da “alta cultura”.
      Sendo Pierre Bourdieu oriundo de um meio de fraco capital cultural, o sociólogo é particularmente sensível ( e hostil) às atitudes populistas e demagógicas daqueles que louvam tanto mais as qualidades da cultura popular, quanto mais ela é dominada. Assim, Bourdieu pressupõe: 1) o fato de que é evidente  que os grandes proprietários de capital cultural só podem realmente apreciar os produtos da alta cultura; 2) o fato de que todo consumo fora do campo da cultura legítima para esses grandes proprietários de capital cultural decorre de uma “estratégia”, de uma “atitude”, que não repousa em nenhuma preferência, gosto ou disposição cultural “autêntica ou verdadeira”. O efeito da ascensão, seja qual for a sua natureza, é também o de dar aos indivíduos um sentido vertical (hierárquico) da orientação no mundo social e cultural. E as diferenças não distinguem somente o grupo entre eles, mas também os indivíduos no interior de um grupo ( mesma classe social, mesma fração de classe, mesma família). Nas mobilidades ou deslocamentos, a distinção é tanto para si, quanto uma distinção de si enquanto membro de um grupo ou de uma classe em face de um outro entendido como subalterno, inferior. A distinção estará presente entre as classes e diferenciados grupos na sociedade. Enfim, há distinção em todo espaço social.
 Embora Bourdieu admita a potencial diversidade das situações, ele pressupõe que a probabilidade de um ator encontrar situações heterogêneas é tão fraca  - por seu habitus, ele se manteria sistematicamente no abrigo de surpresas, de rupturas e de crises: homogamia social – que não há qualquer chance de que a questão teórica da variação das situações se coloque empiricamente.
       A pesquisa quantitativa em que se apoia  A Distinção foi realizada em 1963, 1967 e 1968, poderia até ver diferenças culturais nítidas em um mundo social com legitimidades culturais determinadas. Já dos anos 1990 a 2000 poderia fazer a comprovação de um mundo de fronteiras culturais muito tênues, tornando muito mais prováveis as combinações individuais de uma pluralidade de gêneros culturais mais ou menos legítimas. Os dados estatísticos – raramente lidos – da pesquisa de Bourdieu, tendem a acentuar as diferenças, a ordem das oposições simbólicas e culturais de forma categórica, sem qualquer nuance, próprio da sua teoria. A visão legitimista dos consumos culturais proposta por Pierre Bourdieu em A Distinção, objetiva, ainda hoje, captar os aspectos essenciais da estrutura de nosso mundo social, mas, paradoxalmente, parece muito mais adequada à sociedade francesa do final do século XIX, isto é, uma sociedade proto “cultura industrial de massa e “pre-midiática” que estabelecia oposições simbólicas claras entre “Cultura” e “subcultura”, “artes maiores” e “artes menores”. Bourdieu não levou em conta os mass-midiólogos e os sociólogos da “sociedade de consumo”. Segundo Lahire, ele não viu que estava errado ao não perceber que seus adversários no campo social tinham parcialmente razão. Já nos anos 60, Morin, Baudrillard, entre outros, já começavam a antever, particularmente, as concorrências entre a escola e a indústria cultural, assim como os efeitos dessas concorrências no campo dos gostos individuais. A heterogeneidade de práticas e de preferências culturais individuais é, em primeiro lugar e acima de tudo, o produto da pluralidade e da concorrência entre influências culturais diversas, como família, pares, escola, meios de comunicação e agora as famosas redes sociais, com o celular e a internet. Segundo, há uma baixa relativa da crença na legitimidade da cultura clássica em relação a uma cultura cientifica, técnica e comercial ( sustentada pelo sistema escolar ), quanto em relação a uma cultura da diversão popular.
Concluindo, Pierre Bourdieu foi um dos mais expressivos pensadores do século XX. Entretanto, conforme o pensamento de Lahire, isso não deve ser um empecilho para críticas sobre aspectos de sua obra. Afinal, nada nos impede de ler Roth, ir ao museu ver uma exposição de Monet, e depois comer no Mc Donalds, tomando uma Coca Cola.. Eu preferia ir ao show de Nelson Rufino, Valmir Lima e Edil Pacheco,  e depois ir comer um mocotó, com cerveja.


segunda-feira, 9 de maio de 2016

DICIONÁRIO DAS CULTURAS ALIMENTARES

Jean-Pierre Poulain é um dos mais respeitados nomes, internacionalmente, no campo da alimentação. Infelizmente, só temos em português o seu original e criativo livro, Sociologias da Alimentação. Os comedores e o espaço social alimentar, publicado pela UFSC, em 2006. Portanto, trazer à tona a tarefa hercúlea e os mecanismos utilizados pelo autor na construção de um dicionário e, quem sabe, interessar a tradução a alguma editora brasileira, além de dar conhecimento à meia dúzia de frequentadores do meu blog, é uma grande satisfação. Uma orientanda minha, outro dia perguntou-me, se no meu blog eu fazia resenhas. Eu expliquei-lhe que meu objetivo era antes de tudo didático, informativo; sendo resenhas, trabalhos críticos, positivos ou negativamente. Estou cansado para polêmicas, daí eu só escrever sobre o que gosto e acho importante. Isso, às vezes, deixa amigos e conhecidos fora das minhas observações.
            Organizado por Jean-Pierre Poulain foi publicado, em 2012, o Dictionnaire des cultures alimentaires ( Paris: Presses Universitaires de France), com a participação de uma comissão científica de alto nível, além da participação do Centro de Tradução, Interpretação e Mediação Linguistica da Universidade de Toulouse e com o apoio financeiro da Fundação Nestlé, da Universidade de Toulouse 2, do Instituto Superior de Turismo, Hotelaria e Alimentação e do Centro de Estudos e Pesquisas: Trabalho, Organização e Poder. O dicionário contém 230 artigos, com 162 autores, em 1.466 páginas, representando diversas disciplinas das ciências sociais, da sociologia à arqueologia, da história à psicologia, especialistas da medicina, da nutrição, da agronomia, das ciências dos alimentos. Esta perspectiva interdisciplinar foi marcada pela presença de autores de diferentes tradições linguísticas, evidentemente com a predominância francesa e inglesa, mas também com um percentual significativo de escritores de línguas portuguesas, espanhóis, russas, japoneses, que trabalharam e escreveram em sua própria língua. Devo salientar a contribuição de 26 ( não tenho total certeza do número preciso) pesquisadores das Universidades ou organismos brasileiros. Antropólogos, sociólogos, médicos, nutricionistas, geógrafos, historiadores. Gente que eu conheço pessoalmente, como  Maria Eunice Maciel, Carmen Rial, Raul Lody, Claude Papavero, Klaas Woortman; outros que conheço de leituras, como Ana Maria Canesqui, Henrique Carneiro, Monica Abdalla, Janine Collaço, Roberto Da Matta; outros que não conheço nem mesmo por leituras ou li e esqueci ( ressalto que sou um neófito no campo, daí as antecipadas desculpas), como Carlos Roberto Antunes dos Santos, Malaquias Batista dos Santos, Luciene Burlandy e tantos outros importantes nomes. Os assuntos por eles abordados, mostram a nossa já significativa produção, envolvendo o açaí, o açúcar, o churrasco, o azeite de dendê, o feijão e a feijoada, o milho, a mandioca, a pizza, animais leiteiros, o fast-food, a comida a quilo, o canibalismo ameríndio, política nutricional, desnutrição, alimentação suplementar, Josué de Castro, Câmara Cascudo, Gilberto Freyre e outros tantos temas.  
      Fiquei pensando nos meus sonhos baianos da criação de um grupo de estudos interdisciplinares, com antropólogos, sociólogos, historiadores, arqueólogos, nutricionistas, médicos, gastrônomos, biólogos, químicos, agrônomos e outras áreas por mim esquecidas. Quem sabe um dia venha acontecer. Pena que, com a massa crítica já existente nas Universidades baianas, seja pela falta de uma liderança para encampar a proposta, seja pelo nefasto individualismo, nada ainda foi feito.
            No prefácio do organizador, ele começa dizendo que após 20 anos, o status da alimentação mudou. As crises em cascata, do aumento da obesidade e o avanço da fome, ganharam projeção midiática. A internet, a televisão, os jornais tornaram a alimentação um assunto de primeira ordem. Em um contexto de transição epidemiológica, em que se disseminam as doenças da degenerescência, o câncer e as cardiopatias, a alimentação tem tomado o lugar das epidemias, na medida em que a ela se atribui que poderia ter uma função preventiva, de forma decisiva. Não seja obeso, ou morra, digo eu. Por todo mundo, em reação à globalização, as culturas alimentares locais se veem dotadas do status de patrimônio. Em 2001, a UNESCO inscreveu no seu inventário como patrimônio imaterial da humanidade, a gastronomia da França, o regime mediterrâneo e a cozinha mexicana. Para o bem ou para o mal, o fenômeno já faz parte dos governos brasileiros. Que o diga o acarajé.
    Avança para as crises e riscos alimentares, os usos não-alimentares de certos produtos agrícolas, os planos nacionais de nutrição e alimentação, e tantos outros problemas que cercam a temática. Citando vários autores, entre eles Josué de Castro, atenta que é preciso extrair a fome do registro da caridade, para a inscrever na agenda política internacional. Para Poulain, as fomes contemporâneas são devido a problemas de acessibilidade, e não de disponibilidade. Eis porque, atravessada por esses movimentos, a alimentação torna-se uma questão politica ( nacional e internacional), uma questão ambiental, patrimonial, cultural e de saúde pública. Em seguida, trata da importância das ciências sociais e humanas, no seu amplo espectro, pensarem esses problemas, e por outro lado, dialogarem com outras disciplinas, da medicina à agronomia.
Sem detalhar a sua alusão a Durkheim, Mauss e Edgar Morin, ele enfatiza que é o “fato alimentar” contemporâneo que constitui o objeto do dicionário. A alimentação, explica, é um fato natural e um fato cultural. Nela, os dois polos, frequentemente opostos no pensamento ocidental moderno, se entrelaçam e se confundem, e as práticas sociais que são o seu suporte, contribuem para a sua regulação. Existe, portanto, uma complexa imbricação de suas dimensões culturais e sociais com aquelas que emanam do biológico e da corporalidade.
O irônico, é que sua onipresença na vida social, seja no âmbito privado e cotidiano, seja no público e faustoso, tem criado uma paradoxal invisibilidade científica do “fato alimentar”. Demonstra que esta situação, no país que viu nascer a gastronomia, a França, se mantém a dificuldade de torna-lo um objeto científico sério. Apesar de nomes memoráveis, de Barthes a Simmel, só nos fins dos anos 1970,  as ciências sociais passaram a se interessar pela alimentação. Assim, de uma relativa clandestinidade, em uma vintena de anos, os trabalhos se multiplicaram. Portanto, o objetivo deste dicionário, é dar a ver a riqueza dos trabalhos que, desde as ciências sociais, exploram as dimensões sociais e culturais da alimentação. Face a uma multidão de dados e de fatos procedentes de diferentes disciplinas, este dicionário pretende traçar os caminhos e abrir as vias de cooperação cientifica. Para fazer isso, ele se propõe abordar esta questão através da perspectiva de “modelos “alimentares”, definidos como configurações do “espaço social alimentar”. Este conceito, desenvolvido no rastro de George Condominas, permite distinguir o que, na alimentação humana é “sociologizável” e o que pertence à biologia ou à ecologia, para em seguida pensar a interação entre estes diferentes níveis. O peso do social e do cultural se refere a diferentes níveis, desde o registro do comestível e não-comestível, os modos de produção e aquisição, as práticas culinárias, os modos de consumo, a temporalidade, os processos de diferenciação social, as formas de organização das políticas nutricionais e alimentares.  Esta perspectiva é completada pela análise das ligações ao espaço geográfico, sob o ângulo das relações entre uma população e um território, não esquecendo os contextos diaspóricos, ou ainda a interação entre várias populações fortemente diversificadas, sob um mesmo território. A análise histórica é mobilizada para dar a ver as transformações e as mutações dos sistemas de representações e as configurações dos sistemas de ação. Um certo número de artigos são consagrados aos aspectos metodológicos, aos conceitos chaves, à história de sua construção e do seu modo de operação e ao seu campo de pertinência. Outras análises desses fenômenos alcançam diferentes níveis do espaço social e geográfico. Enfim, ele buscou os autores, que contribuíram em maior ou menor extensão, para a construção e  institucionalização do campo da alimentação.
            Uma vez o obstáculo da invisibilidade é superado, um segundo obstáculo aparece: aquele da tentação da exaustividade, de querer cobrir todos os sujeitos, em termos de escala geográfica, em termos de produtos, em termos de práticas. O objetivo é mais de conceder uma dinâmica à obra, nas diferentes disciplinas, nos diferentes paradigmas, nas diferentes partes do mundo, nas diferentes áreas linguísticas. Além de sua função de inventário de diferentes disciplinas concernentes ao fato alimentar, esta obra se inscreve numa perspectiva mais longa. Segundo o autor, estamos, sem dúvidas, senão às vésperas de uma revolução, no mínimo, face a uma profunda transformação das concepções nutricionais. O desenvolvimento muito rápido da nutri-genética, da nutri-genoma e mais ainda da epi-genética, vão reorganizar a visão atual da alimentação, abrindo novos espaços de pesquisa e sobretudo de diálogo entre as ciências sociais e a nutrição. Muito mais ele diz dos nossos desafios em relação à alimentação, mas não vale a pena cansá-los. Conclui: fato nutricional e fato alimentar, são duas dimensões que participam do bem estar e da saúde dos comedores humanos. Com o resumo deste brilhante prefácio, espero despertar os interessados em alimentação na leitura do monumental dicionário.      

                 

sexta-feira, 22 de abril de 2016

Uma família de fé e tradição afro-baiana: a família Santana – Primeira parte.

1. Miguel Santana
                 O conheci nos anos 70 do século passado, no então órgão responsável pela restauração arquitetônica e promoção social dos moradores da área do Pelourinho/Maciel: Fundação do Patrimônio Artístico e Cultural da Bahia. Tempos difíceis devido à ditadura militar, mas também tempos de utopias e vontade  de  construção de um novo país.  Sob a direção de Vivaldo da Costa Lima, exercíamos, na Coordenação de Planejamento e Pesquisa Social, capitaneados por Gey Espinheira, uma perspectiva existencial e profissional “revolucionária”. Jovens sonhadores. Voltemos a Miguel Santana: um dia Vivaldo chamou José Guilherme da Cunha Castro e apresentou um senhor de idade avançada  e disse-lhe “faça uma história de vida dele”. Pouco Vivaldo passou a Guilherme sobre a importância social e religiosa do personagem. Ele encantou a todos nós, meninos de 20 anos,  por sua jovialidade, onde entrava a ironia – provavelmente por nossa ignorância – e o deboche. Quando apareceu uma bela americana para nos ensinar inglês, ele perguntou logo: “quem tá pegando ela, uma mulher dessa não pode ficar sozinha, é uma desmoralização para a Bahia” e deu uma gostosa gargalhada.  Logo depois passou a contar a sua história com uma escandinava; quando viu, ficou doido, começou a conversar e disse que ia fazer um filho nela. Ela botou a mão na barriga e disse “aqui”? Ele retrucou, “aí mesmo”. Ela foi embora grávida, com um bacuri no ventre do mulato baiano. Essa história vai aparecer em Tenda dos Milagres, de Jorge Amado.
            Guilherme fez um belo trabalho, nos limites do nosso conhecimento de então. Pena que nada sabíamos sobre o candomblé e a história do porto de Salvador. Entretanto, permanece um documento ímpar, republicado em 1996, pela Edufba, Câmara Municipal e Governo do Estado, com o acréscimo da apresentação e notas minhas e de Vivaldo da Costa Lima, de um valioso  depoimento de sua filha Jaguaracira, elogiado por Jorge Amado, e  fotografias de diversos momentos da vida familiar. Miguel Santana nasceu em 29 de setembro de 1897, sua avó materna, era filha de um dos reis de Tapa, a avó paterna era de Gana; seus pais, brasileiros,  João Faustino era ferreiro e sua mãe, Adelina era modista. Viveu desde cedo com a família de João de Adão, um protagonista da história inicial do Sindicato dos Estivadores; enriqueceu no porto, perdendo tudo com a construção das rodovias. Sem contar a sua generosidade excessiva com os que a ele acorriam. Lá está na Cidade das Mulheres, de Ruth Landes, chegando ao Bonfim de automóvel, por ela identificado como um homem abastado. Jovem ainda tornou-se o único sacerdote do culto a Indakô, recebendo o alto posto de  Zabá, no terreiro da nação Tapa, no Gunocô ( hoje vale do Bonocô); ogan da Casa Branca, tinha posto no culto dos  Eguns e era Obá Aré, no terreiro Ilê Axé Opô Afonjá. Pode-se ver a sua importância, por ser o único Obá no leito de morte de Aninha, para fazer cumprir os seus desejos. Mesmo pobre no final de sua vida, quando chegava a qualquer terreiro era homenageado. Hoje, onde apresenta-se o Ballet Folclórico da Bahia, é o Teatro Miguel Santana, justa homenagem do seu grande amigo Vivaldo da Costa Lima, então Diretor da Fundação do Patrimônio. Pena não existir nada no teatro dizendo quem foi Miguel Santana. Foi para o Orum em 1974. O trabalho de José Guilherme, esgotado, merece, sem dúvidas, uma nova edição.     

2. Jaguaracira Devezas de Sant´Anna
Ainda na Fundação do Patrimônio conheci ligeiramente um dos netos de Miguel Santana, Paulo Sobrinho. Anos depois fomos nos encontrar no escritório político de Ruy Bacelar, meu primo em primeiro grau, deputado federal  que se tornaria Senador. Ligado ao Assessor de Ruy,  João Carlos Bacelar, sobrinho de Ruy e filho de minha prima Joanice, irmã de Ruy,  tornamo-nos grandes amigos. Com a eleição de Ruy como Senador, e depois com a eleição de João Carlos para a Câmara Municipal, a nossa amizade se consolidou e passamos a conhecer e frequentar mutuamente as casas de nossas famílias. Aí conheci a sua mãe, Dona Jaguaracira, gostei muito dela, por sua gentileza e por lembrar em muito a minha mãe. Com a minha ida para o Centro de Estudos Afro-Orientais, da UFBA,  aproximei-me, além dos membros de sua família, do povo do Afonjá e dos membros do Asipá, culto dos Eguns. Nasceu daí também uma grande amizade com Mestre Didi, talvez por ele nunca ter visto eu fazer uma pergunta sobre religião, gostávamos mesmo era de brincadeiras e gozações. E, assim por minha admiração sobre seu trabalho, o indiquei para ser Doutor Honoris Causa da UFBA, pelo Ceao e Departamento de Antropologia.
            Portanto, foi com muita alegria que recebi o lançamento do livro de Dona Jaguaracira, intitulado Um presente de Xangô: minhas memórias ( Salvador: Editorial Iyamodé, 2014), que por meu afazeres só agora posso comentar. Embora a oralidade seja uma marca sobre o candomblé, a escritura sempre esteve presente, como nos demonstrou a especialista em estudos afro-brasileiros Lisa Castillo, em belo livro sobre a temática publicado pela EDUFBA. Entretanto, publicamente, os escritos do povo-de-santo tiveram seu início com o pequeno dicionário de iorubá, fruto do curso efetivado no CEAO – pouco conhecido – e com o livro sobre a história do Axé Opô Afonjá, ambos de autoria de Mestre Didi. Depois veio Mãe Stella, demonstrando que seu tempo é agora, seguido de contínuas publicações. Recentemente tivemos os livros de Mãe Valnizia. Além disso, Mãe Stella abriu espaço para uma coluna contínua no Jornal A Tarde, onde deixou por cansaço, sendo seguida por Mãe Valnizia até os dias de hoje. Lições do viver, da generosidade, do ecumenismo, do verdadeiro humanismo.
          É nesse caminho que entra a nossa autora, sob o prisma da memória.  Olhando  o clássico trabalho de Maurice Halbwachs, A memória coletiva, observei que a sua divisão poderia ser  aplicada ao trabalho de Jaguaracira Santana: memória coletiva e individual; memória coletiva e histórica; memória coletiva e o tempo; memória coletiva e o espaço. No seu prefácio, Jean Duvignaud diz que nele encontramos os elementos de uma sociologia da vida cotidiana. Segundo Ecléa Bósi, que publicizou a importância dos estudos sobre a memória no Brasil, a memória dos velhos pode ser trabalhada como um mediador entre a nossa geração e os testemunhos do passado. Ela é o intermediário informal da cultura, na medida em que os mediadores formalizados já possuem as suas instituições, dos Institutos Históricos às Universidades.
         Nas memórias de nossa autora, como diz a mesma Bosi, a casa materna aparece como o centro geométrico do mundo e a cidade cresce a partir dela em várias direções. Dela partem as ruas, as calçadas, as festas, e o espaço do terreiro, fundamental na sua vida.  Na sua biografia, Jaguaracira traça a sua árvore genealógica, demonstrando a nossa mestiçagem e a ligação com a África. Elabora uma pequena história da vida dos seus pais, privilegiando nele o campo do trabalho, e na  sua mãe o espaço doméstico. Fala da sua vida na casa da família de origem – o grupo doméstico ultrapassava a família – no Rio Vermelho, onde a religiosidade afro-baiana já era uma marca, e das festas no bairro, destacando as transformações de forma saudosa.
          A partir daí narra, o nascimento,  o aniversário inesquecível ao fazer um ano de vida, sua infância e adolescência, a bela festa de quinze anos, a formatura na Fundação Visconde de Cayru, as relações da família com a igreja católica, inclusive com seu batismo e comunhão. Importante destacar seus vínculos com o candomblé, sendo seu pai  Obá Aré e sua mãe Teobolá, postos importantes no Axé Opô Afonjá. Mãe Aninha, após Miguel Santana presentear Xangô com dois carneiros, disse-lhe que o orixá havia aceito o presente e iria ofertar-lhe um presente “que andava e falava”. Nada como o dom e o contradom, para reafirmar os laços entre os homens e os deuses.  Como sua esposa já tinha mais de 40 anos, não acreditou que fosse dela o filho, mas ela começou a ficar doente e os médicos disseram que era mioma. Quando já estava com a data da operação marcada, uma Cabocla se manifestou em uma comadre de sua mãe, e disse-lhe que ela não devia ser operada, pois estava grávida: com nove meses eu nasceria. Fez sua exigência, pediu que colocasse o nome dela: Jaguaracira. Com nove anos, com a participação de Mãe Senhora, que foi em sua casa, ela assentou os orixás  Oxalá e Oxum. Fora o Itá de Xangô onde seu pai ofertava um carneiro, todas as quartas-feiras ia para o Axé Opô Afonjá fazer o amalá de Xangô.  Porém, apesar de Mãe Senhora alertar seu pai que ela precisava ser adoxu, ele não aceitava. Dizia que na sua família ninguém raspava cabeça, só precisava assentar e pronto. Teve um belo casamento com Jurandy, contador na firma de seu pai e viveu alguns anos de felicidade. Contudo,  quando a empresa de Miguel Santana fechou e ele foi trabalhar em uma firma inglesa, começaram os desentendimentos. Entre um dos fatores estava a religião, o que culminou na separação. Teve seis filhos: Jandy – não cheguei a conhecer, devido ao seu falecimento cedo – José, Paulo, (Jurandy)(Júnior, Juracira e Lidia. Todos vinculados à religião afro-baiana. Mas, os orixás não a perdoaram, com muitos anos de sofrimento, doenças, o casamento que não deu certo. A Oxum de Mãe Senhora avisou que seu casamento não daria certo. Quando voltou frequentar o Opô Afonjá, Mãe Stella, disse-lhe que havia sonhado com seu pai, pedindo para tomar conta dela e que ela precisava ser iniciada se quisesse continuar viva. Assim o fez, sendo hoje Ebomi no Axé Opô Afonjá e Iya Modé no Ilê Asipá, terreiro dos Eguns. Por ironia do destino, os orixás escolheram também sua filha caçula, Lidia,  a qual, assim como a mãe, sofreu no corpo a demora em atende-los. Com a sua “feitura” ( iniciação ) por Mãe Stella, ela dissipou seus problemas físicos, tornando-se filha de Oya Igbale. Todos os seus filhos tinham ligação com a religião: José, tornou-se Ojé, ainda no terreiro de eguns Ilê Agboula e com a fundação do Ilê Asipá, do Alapini Mestre Didi, em Salvador, para lá transferiu-se, fazendo parte do Corpo de Ojés, tornando-se depois Ossi Alagbá; Paulo, além de Ojé no Asipá, hoje ocupa o importante posto que foi de seu avô, é Obá Aré, no Afonjá; Júnior é Ogan do Afonjá; (Jura)Cira é filha de Oxum com Xangô no Afonjá. Com orgulho fala dos seus filhos ( dando destaque – natural, conforme veremos em breve  – a José Santana), netos e bisnetos. A mestiçagem permanece como uma marca do grupo de parentesco, do século XIX até os dias de hoje.
       Foram marcantes para sua vida as viagens que efetivou para ver suas filhas. Faria em 1998 sua primeira viagem para a Espanha para ver Cira, casada com o espanhol Daniel, para acompanhar o nascimento do seu primeiro filho. Ela morava na Costa Brava, perto de Barcelona. Aproveitou, enquanto a criança não nascia, para passear por Barcelona e fizeram uma excursão à Galicia. A sua narrativa sobre os lugares e características são deliciosas. Em 2003, retornou à Espanha, sofreu com o inverno europeu, porém, isso não a impediu de ir à França. Quando retornou, no fim de março, sua filha Lidia, casada com Wanderson, tenente da Aeronáutica, foi morar em Manaus. Ali passou seis meses e adorou as diferenças em relação a Salvador. Em 2005, Wanderson foi transferido para Natal, no Rio Grande do Norte, e Jaguaracira os visitou em 2005/2006/2007, oferecendo uma visão perfeita dos seus sítios e sua beleza natural. Com nova transferência de Wanderson para Porto Velho, lá estava ela em Rondônia, na fronteira com a Bolívia. Gostou muito da pequena cidade, por suas ruas arborizadas e asfaltadas e um comércio muito mais barato que Salvador, na cidade e na Bolívia. Todos esses momentos foram inesquecíveis, de alegria e felicidade.      
          Sobre as datas de celebração da família, fica evidente que parte delas se referem ao seu pai ainda em vida, um dos membros da “elite de cor”, de Thales de Azevedo.  Nas festas católicas, lá estava a família Santana, evidenciando pelas roupas, carro e conhecimento do patriarca, o seu status: a festa de Nossa Senhora da Conceição da Praia; a procissão de Bom Jesus dos Navegantes acompanhada na lancha da família; a festa do Senhor do Bonfim, onde Ruth Landes o viu; a Sexta-Feira Santa; a trezena de Santo Antônio e a grande festa de 29 de setembro, data de nascimento do seu pai.  Tudo começava com uma missa na igreja da Conceição da Praia, em louvor a São Miguel, pela passagem do aniversário de Miguel Santana. Depois vinham as obrigações para os orixás, havia um caruru e seu pai contratava uma orquestra para tocar, conhecida como Brazilian Boys. No dia seguinte ainda havia festa, pois sua mãe distribuía as comidas do quarto do santo para o povo. Mais adiante, irá falar da sua amizade com Mestre Didi; da formatura de Lidia, em Pedagogia; dos seus 70 anos, em 2 de fevereiro de 2009; da confirmação de Genaldo Novaes como ogan no Afonjá, além de ser Alabá do Ilê Asipá, neto de Paizinho, uma das figuras importantes no culto dos eguns e descendente de Marcos Pimentel que trouxe da África Babá Olokotun; a confirmação de Paulo como Oba Aré, posto que pertencia ao seu avô, no dia 2 de julho de 2011.    
              Na segunda parte do livro, ela começa falando das suas “perdas inesquecíveis”: do seu irmão e afilhado, Marcos Máximo, conhecido como Timóteo; do seu outro irmão Jaguaracy; do seu ex-marido, Jurandy; de Mãe Georgete e da mais traumática de todas,  a “passagem” de seu filho José, ainda jovem, uma dor e saudade que nunca passarão. Talvez o que alivie um pouco o seu sofrimento seja a religião, pois sabe que o “verá” como um dos eguns do Asipá.  Além de José, eu  tinha em Timóteo um grande amigo. Ele proporcionou-me a participação em uma obrigação em sua casa, com “santo assentado”, que começou na madrugada – evidentemente não vi – com a matança dos bichos e os rituais atinentes, começando a partir do meio dia (ou antes) a festa profana, com bebida e uma lauta feijoada. À noite, assisti  um verdadeiro potlatch, com as vestes cerimoniais, cânticos e uma profusão incontável de gamelas para os orixás. Terminada a cerimônia, foi servido ainda um caruru. Foi para mim, uma das experiências inesquecíveis na religião afro-baiana. Adiante, Jaguaracira fala da perda de Mestre Didi, inesquecível como amigo, figura humana e  líder religioso.
             Generosa, abre um espaço só para agradecimentos. Para não cansar o leitor, parte de Miguel Santana, passa por Mãe Stella, Mãe Georgete, Marco Aurélio Luz, Jorge Amado , Vivaldo da Costa, José Guilherme Cunha, Mãe Senhora, Mestre Didi e ao povo da religião afro-baiana em geral. E não esquece do centenário de Irmã Dulce, em 2014,  para ela já uma santa.
          De forma simples e didática, mostra as funções e atribuições de um terreiro de culto aos ancestrais ( eguns), a partir do seu entendimento como Iya Modé, no Asipá. E  conclui seu trabalho, com fotos e ilustrações de sua família e figuras proeminentes da religião afro-baiana.
           As suas memórias retratam uma personagem singular, onde através da sua narrativa vemos a sua grandeza e generosidade, nada de mágoas ou ressentimentos, ao mesmo tempo em que ela ilumina sua história familiar, entrelaçada com a história da religião afro-baiana e das transformações sociais.           

          Concluo, com a sua sábia advertência: “A contemporaneidade corta laços de amizade e destrói sentimentos de afetividade profunda”.   Felizmente, existem ainda pessoas como Jaguaracira Santana e sua família, mantendo com seus parentes e amigos, sólidos vínculos de solidariedade, amizade e humanismo. 

segunda-feira, 21 de dezembro de 2015

PUGNAS RENHIDAS”. FUTEBOL, CULTURA E SOCIEDADE EM SALVADOR (1901- 1924)


                        Já não precisamos ficar,  do ponto de vista acadêmico, nos queixando da ausência de uma bibliografia sobre o futebol brasileiro. Mais, pesquisadores nacionais já não permanecem em nossas fronteiras, avançando para a presença de jogadores brasileiros em gramados alhures do nosso território. Trabalhos sobre a história do futebol, envolvendo a organização, regiões, clubes e personagens, futebol e política, futebol e mídia, futebol e linguagem, futebol e torcidas, futebol e identidade, futebol e sociedade, classe e raça, futebol e globalização, futebol e corpo, futebol e música, futebol e violência, são apenas alguns dos temas que tem proliferado, desde o aparecimento da renovadora coletânea, de Roberto da Matta e outros autores, “Universo do Futebol: esporte e sociedade brasileira” ( Rio de Janeiro: Pinakotheke, 1982). Uma bibliografia que aumentou progressivamente em quantidade e qualidade, concentrada em grande parte no Sudeste e no Sul, mas, já se espraiando para outras regiões do país. Entretanto, lamentavelmente na Bahia, o futebol ainda não entusiasmou a Academia, as suas Universidades, apesar da proliferação de cursos de Educação Física. E, na sua quase totalidade, excetuando artigos, nada tem sido publicado entre nós. Há sim, uma relativa quantidade de livros extra-academia, além de memorialistas, expressivos, porém, na sua  grande maioria em edições caseiras, sem grande impacto editorial.
                      Assim quando chegou às minhas mãos o trabalho “Pugnas Renhidas: futebol, cultura e sociedade em Salvador ( 1901-1924), logo publicado pela Edufba, na sua coleção É  Futebol,  fiquei entre o entusiasmo e a reticência. Eu sempre pensei que a Bahia, por sua decadência política na Primeira República, por sua ausência de dinamismo econômico no período, além de sua configuração demográfica, tinha especificidades que se refletiam na formação do futebol. Já tinha lido um ou dois artigos sobre o futebol baiano que, na linha do racialismo atual, queriam simplificar  o problema em torno da “revolução” do Vasco da Gama, nos caminhos da interpretação do clássico “O negro no futebol brasileiro”, de Mário Filho (Rio de Janeiro: Mauad, 2003. 5ª. edição 2010). Como todos os clássicos, buscando apoio em Calvino, ele deve sempre ser relido, pois ele é a matriz dos estudos sobre o futebol no Brasil. E o papel do seu autor, na popularização e transformação do futebol em símbolo nacional, não pode ser esquecido. Mas, daí a torna-lo Biblia, até para ateus,  é outra coisa. O que ele diz vale, e muito, para o Rio de Janeiro. Além da polêmica sobre a importância da raça e classe, a partir do trabalho de Mario Filho,  através de Antonio Jorge Soares, com  “História e Invenção de Tradições no campo do futebol”( Estudos Históricos, 1999, n. 23, pp. 119-146) e Ronald Helal e Cesar Gordon Jr., com “Sociologia, História e Romance na construção da identidade nacional através do futebol” ( Estudos Históricos, 1999, n.23, pp. 147 a 165), muito tem sido escrito sobre o futebol carioca. Apenas para exemplificar avanços significativos na compreensão do futebol carioca, os vejo nos livros de Leonardo Affonso de Miranda Pereira, com “Footballmania. Uma história social do futebol no Rio de Janeiro, 1902-1938 ( Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 2000) e o de Bernardo Buarque de Hollanda, “O clube como vontade e representação. O jornalismo esportivo e a formação das torcidas organizadas de futebol do Rio de Janeiro ( Rio de Janeiro: 7Letras, 2009).
              Vocês devem estar se perguntando o que isso tem a ver com  “Pugnas Renhidas”. Eu diria, tudo. O Rio de Janeiro, nas sombras de Mário Filho, tem sido identificado como a base da criação e evolução do futebol brasileiro nos inícios do século XX. Um futebol que teria nascido fidalgo, branco, amador, o protótipo da civilização. Uma assistência elegante, charmosa, com as senhorinhas das elites “torcendo os seus lenços”. Depois chegaram os negros e pobres, até a apoteótica vitória na década de 20 do Vasco da Gama, com seus negros e  um “profissionalismo marrom”. Nasceu  uma nova liga de brancos e amadores, mas já não era possível deter os negros, tampouco a profissionalização, que viria a ocorrer na década de 30. E a mudança no campo, também ocorreu na assistência. O futebol, devidamente apropriado pela era Vargas, popularizado, se transformou em um dos símbolos da nacionalidade brasileira. O mito da democracia racial  apareceu também  no futebol, com ídolos que vão de Friendereich ao nosso “diamante negro” ( Leônidas) . Porém, o negro, culpado pela nossa derrota em 1950, teria que esperar Pelé para sua relativa redenção.
              A história do futebol baiano, demonstra o autor, nasceu também como um marco de civilização, sendo a criação da Liga Baiana de Sports Terrestres em 1904, também denominada Liga dos Brancos , pautada em critérios raciais e classistas. Apareceu com as elites apresentando glamour nos campos e nas assistências. Porém, era um futebol sem estádio, com adaptações que iam do Campo da Pólvora ao campo do Rio Vermelho. Somente em 1921 viria a ser criado o campo da Graça, com as características contemporâneas dos antigos estádios brasileiros. O porém, é que cedo o futebol se popularizou, seja com a sua presença nas ruas, na liga com os pobres, mestiços e pretos, seja com as camadas populares invadindo as áreas de assistência dos “cavalheiros, senhorinhas e mademoiselles”. Assim, seja pela ausência do fairplay nas competições, as “cavações” ( profissionalismo marrom), as atuações suspeitas,  a presença de novos tipos de assistentes, os clubes das elites se retiraram do futebol . Assim,  o futebol se distanciou dos ideais preconizados pela imprensa da “rapaziada alegre e educada”, pois o que parecia valer “era tiro ou abandonar o campo”.  Já desde 1909, clubes mais heterogêneos  ingressavam na Liga, clubes de gente menos favorecida, o que acalentava o discurso da imprensa e das elites, em torno da gradativa perda do “nobre espírito do esporte. Entretanto, a desistência da maioria dos clubes de elite, não implicou na morte do futebol. Em 1913, em substituição à Liga dos Brancos, foi criada a Liga Brasileira de Sports Terrestres. Apesar do desprestígio entre a imprensa e as elites, a  Liga contou sempre com um mínimo de cinco clubes, sendo um espaço efetivo e prático para a disputa e lazer, para a democratização e popularização do futebol.  Os clubes elitizados criaram, em 1914, a Liga Sportiva da Bahia, realizando, em 1915, um campeonato com seis clubes. Mas, o problema retornou, pois o Yankee, logo no seu segundo jogo deixou a entidade, por “questões de cor”.  Realizaram apenas dois campeonatos e desistiram, afinal, a prática não era mais restrita a um grupo ou classe,  por outro lado, as sensibilidades e sociabilidades despertadas pelo futebol já não se resumiam aos ideais das elites e da imprensa.
          Nos finais da década de 10, mais precisamente em 1919, as elites e a imprensa tentaram  recuperar um sentido para o esporte que parecia perdido: o refinamento e a civilidade, e a ordem da época, o ideal eugênico. Tinham  trunfos para criar uma nova Liga, em especial a construção de uma praça esportiva moderna, à altura da realidade existente no Rio de Janeiro: o Campo da Graça. Tentativas, para afastar os clubes modestos e os assistentes inconvenientes, foram realizadas, entretanto, já era tarde: o futebol já era do povo, das camadas populares da Bahia. No campo, com o Ypiranga e o Botafogo, com seus jovens habilidosos, entre 1917 e 1930, em apenas duas oportunidades eles não foram os vencedores do certame. E o populacho lá estava para aplaudir, xingar e vaiar, afastando progressivamente os “modos civilizados de torcer”.
               Mas, as “pugnas renhidas” também versam sobre o futebol baiano no cenário nacional.  Curiosidades, como um “catadinho” ( jogadores de várias agremiações), denominado  “Henrique Dias” (uma entidade civil em prol dos negros) pela ajuda e incentivo que a respectiva agremiação deu ao time, dos cinco baianos, o único a vencer o Villa Izabel, do Rio de Janeiro. Nesse capítulo, ele demonstra o nosso avanço no futebol nacional, especialmente com a figura impar de Popó, o nosso “preto de ouro”, mas que “incomodava” por sua condição sociorracial.  A Bahia tentando agenciar um discurso identitário, distante das suas práticas no futebol, que a credenciaria no palco esportivo nacional. Conversa sem resultado. Os campeonatos nacionais serviram como pano de fundo da tensão estabelecida entre a Bahia, os estados do Norte (Nordeste) e a CBD.  Ainda não havia o servilismo atual, mas tem história o menosprezo da CBD, hoje CBF, em relação ao futebol da Bahia e do Nordeste, assim como a desorganização dos dirigentes baianos.    
                É um texto que abre fronteiras para a compreensão da história peculiar do futebol baiano, com argumentação convincente pautada nos fatos, rica iconografia e escrita acessível aos leitores. Com certeza,  se tornará fonte imprescindível para todos que estudam  ou gostam de futebol. O autor, assim como Popó, construiu um jogo “cheio de reviravoltas”. Parabéns à EDUFBA por sua publicação.

sexta-feira, 20 de novembro de 2015

A METAMORFOSE FUTEBOLÍSTICA

O desenvolvimento do futebol no Brasil está associado ao rádio e à imprensa, na medida em que se consagraram como  os veículos fundamentais para a sua transformação em um esporte de massa.  Livros,  como o excelente “O Clube como Vontade e Representação. O jornalismo esportivo e a formação  das torcidas organizadas de futebol do Rio de Janeiro, de Bernardo  Borges Buarque de Hollanda ( Rio de Janeiro: 7 Letras, 2009 ),   demonstram,  não apenas a importância, mas  também as mudanças  e o impacto de tais veículos sobre os componentes que fazem o  futebol.
  Porém, na Bahia o fenômeno passava à margem dos acadêmicos, até o surgimento dos trabalhos de um jornalista: Paulo Roberto Leandro.  Tarefa difícil, na medida em que o “familiar” exige um necessário distanciamento para a análise, aliado ao perigo de ter sempre ao seu lado, muitas vezes o próprio investigado, um voraz crítico. Na sua dissertação de mestrado, “O Jornalista e o Cartola: o jornalismo esportivo impresso na Bahia e sua resistência ao campo da política” ( Bahia: Faculdade de Comunicação, 2003), ele disseca,  em vários planos, a partir de relevantes fontes históricas,  a participação e o perfil do jornalista esportivo. Se isso já é por demais significativo, ele vai além, inclusive dando “nome aos bois”, ao relacionar o jornalismo aos dirigentes esportivos que buscavam utilizar o futebol para propósitos políticos, os famosos cartolas. Concluindo, mostra que a “bancada da bola” progressivamente perdia a capacidade de pautar o noticiário esportivo, entretanto, não foi  taxativo, tinha uma visão dinâmica, afinal, politico é “bicho tinhoso”. Que o diga a Copa do Mundo em 2014.
    Em 2011, na mesma Faculdade, lá estava o nosso arguto jornalista concluindo o seu doutorado, agora transformado em bela edição da EDUFBA, com o tema “BA-VI: Da Assistência à Torcida. A Metamorfose nas Páginas Esportivas”.  Concentrado nos eternos rivais, ele demonstra que, ambos nascidos das elites baianas, ( com a sigla dos embates, provavelmente emanada do FLA-FLU carioca), são a marca definida da transformação da assistência em torcida nos anos 1930-1940. Com farta documentação, fruto de acurada pesquisa utilizando os diversos jornais de Salvador,  ele irá acompanhar as narrativas sobre as respectivas torcidas, abrangendo o período de 1932 a 2011. Não se esconde nas falsas neutralidades, deixa explícito as suas posições, ou seja, a de jornalista esportivo e a de torcedor do Vitória.  Usando conceitos  como o de habitus, de Norbert Elias, ele irá demonstrar como os integrantes de uma mesma torcida, progressivamente , irão compartilhar uma auto-imagem e motivados,  face à outra torcida, de forma semelhante. E que, esse grupo, ao longo de sua história foi se modificando, se reconhecendo e sendo reconhecido.
Inicia o seu trabalho mostrando como se formou o futebol baiano e a sua sincronia com a formação do jornalismo esportivo, com os donos de jornais percebendo na modalidade esportiva um tema capaz de ampliar as vendas pela receptividade do público. Com a criação da revista Renascença, o famoso fotógrafo Herman Lindemann, já publicava um encarte, na  década de 20, com as fotos dos principais jogadores baianos, como estratégia de marketing e venda. Hilária, para as atuais tecnologias, foi a transmissão por telefone da agência Western,  da partida Bahiano de Tenis e Santos, de Salvador para a cidade praieira paulista. Demonstra também a presença, logo desaparecida, do futebol feminino em 1929.  Destaca que o jornalismo esportivo, além do demérito concedido pelos intelectuais que dominavam os jornais, passou a sofrer na década de 40, a concorrência da mídia instantânea do rádio, em especial através das rádios Sociedade e Excelsior. Tornaram-se famosas as discussões entre os presidentes dos clubes através das rádios.      Com a expansão da cidade  espacial e demograficamente, a extensão do ensino público e privado, ao mesmo tempo que  crescia a massa que apreciava o futebol e o público consumidor de jornais, era inaugurado em 1951, o estádio Otávio Mangabeira, a nossa Fonte Nova, para um público de 40 mil pessoas, ampliado para 85 mil espectadores em 1971.  Em 1953, O Vitória investiu no profissionalismo e conquistou o título de campeão da cidade, fortalecendo a rivalidade com o Bahia. Usando Bourdieu e Foucault, o autor traça um excelente quadro sobre o jornalismo esportivo como um subcampo da imprensa, envolvendo diversas questões em torno do poder.
  Ao abarcar a auto-imagem dos torcedores, utiliza a noção de “consumidade” de Baudrillard, onde o torcedor se assemelha  a uma cópia de outros torcedores, uma retribalização, “onde somos todos replicantes”. Depois, com as concepções de Elias e Dunning,  vê o futebol, e dentro do futebol a torcida, como integrados ao processo civilizador. O futebol assim controla  as emoções bárbaras e propõe o cumprimento de regras “civilizadas”. E, no caso, os jornalistas esportivos devolvem para os torcedores a narrativa que estrutura a torcida, reforçando seus princípios e valores.  Paulo Leandro enfatiza a criação de um tempo próprio para o torcedor, provocando a sensação de pertencimento a um mundo à parte, tendo o mundo do jogo um relógio com um movimento diferente do mundo real.  Avança para o significado simbólico das cores – hoje já quase inexistente – o grito dos torcedores, a diversão com a derrota, com  a morte simbólica do rival, a festa e a gozação nas ruas e bares, a construção dos territórios nos  estádios e nas ruas,  a topofobia tricolor ao Barradão, são aspectos abordados com primor no terceiro capítulo.
  Em seguida, demonstra o “delírio no estádio e a torcida no cotidiano”.  Afirma a catarse aristotélica para indicar como opera a torcida nos estádios, a metamorfose provocado pelo ato de torcer, o delírio nos momentos de comemoração. Mas, embora sem o delírio dos estádios, a euforia, o escoamento das emoções represadas no cotidiano, o prazer de vencer leva a torcida a continuar a animação após os jogos.  Ao vencedor tudo: o grito, os abraços, o chiste com os adversários; ao derrotado, a morte simbólica, a humilhação, a tristeza sem fim. Resta apenas a esperança da ressurreição no futuro embate.  Continuando a abordar a torcida, Leandro enfatiza que ela está ligada a componentes que vão além dela, o clube, a família, os amigos, um ente coletivo que busca o algo mais a cada confronto, uma comunidade simbólica, que tem sua origem fora, antes e acima dela própria.  Interessante é a primazia – sendo ele Vitória – que concede ao Bahia, na sua condição do “Estado da Bahia de Chuteiras”, a idéia de nação, o hino ufanista, da exaltação, o perfil alegre do Bahia  e a crença inabalável no triunfo. A partir daí mostra as fontes de emoção da torcida, a sua integração no cotidiano da cidade, o novo estádio ( Fonte Nova) como ponto de encontro dos torcedores, as relações com a mercantilização e a importância da imprensa em relação ao consumo, a torcida como cliente da imprensa especializada, o tratamento gráfico em muito melhorado e a institucionalização de princípios de clareza e simplicidade na estilística, arrebanhando torcedores entre o potencial público leitor.
Embora não explore mais o assunto, não esquece da importância dos líderes das torcidas, salienta o significado da renda ( público) como capital simbólico da torcida, a torcida como sujeito sobremodo na pressão à arbitragem, o jogador ídolo como referência do time para a torcia.
  Conclui o seu livro, questionando as novas metamorfoses dos espectadores dos estádios, sobretudo com o modelo ARENA: “O futebol que nasceu na elite, voltará a ser um brinquedo das classes mais abastadas?”
Imperdível, para cada vez mais conhecermos a formação dos diversos componentes que fazem o futebol. Parabéns à EDUFBA, que dá prosseguimento a sua coleção Isto é Futebol e a Paulo Leandro por sua bela obra.

quinta-feira, 8 de outubro de 2015

Uma boca livre em São Paulo

          Anos atrás, li Estrelas no Céu da Boca, do autor Carlos Alberto Dória. Gostei  muito, porque ele tinha sido dono de restaurante, entendia de culinária e gastronomia em sentido amplo, conhecia a bibliografia nacional e internacional sócio-antropológica e gastronômica. A partir daí passei a acompanhar a sua produção, seu livro com Atala, sua história da culinária brasileira, um livreto para a Folha de São Paulo, e tantas outras coisas. Um dia recebo um e-mail dele dizendo ter lido meu artigo sobre Vilhena e queria que eu fosse a São Paulo falar sobre a cozinha dos negros. Eu disse que não era um assunto que me preocupasse no momento e que o faria em futuro incerto. E que eu não viajava, por motivos pessoais. A partir daí, nasceu uma amizade e uma interlocução, onde muito aprendi com ele. Terminei indo a São Paulo, mais para conhece-lo, que para falar sobre Manuel Querino.  Adorei o cara: gosta de mulher, biriteiro, boa boca e um papo descontraído. Voltei  contente e vendo que a nossa amizade e parceria só ia crescer. Ele já tinha um blog o ebocalivre que comecei a acompanhar, e que agora passei a saber que já tinha quase 900 posts e mais de 250 mil visitas. Incentivado por sua amiga Josélia Aguiar, sai agora uma seleção de textos do blog, em forma de livro com o título e-Boca Livre. Cometudo # Falademais ( São Paulo: Edições Tapioca, 2015 ) Bom de briga, não poupa os poderosos e os farsantes da culinária brasileira. Eu vou escrever apenas algumas das suas ideias centrais contidas no seu provocativo e agradável livro.
         No primeiro capítulo, Critica da Critica, ao preconizar uma gastronomia do futuro, ele demonstra é que precisamos de menos artificialismos e mais simplicidade para o bem comer. Ao tratar da jabaculê ao bundalelê, Dória apresenta o abastardamento da crítica gastronômica. E com isso abre o caminho para vislumbrar a relação entre a alimentação e a corrupção da imprensa, além da participação governamental. Ao abordar a crítica que precisamos, ele advoga o anonimato e que o mundo da dita “alta” gastronomia é um grupinho que domina o mercado e que termina por cooptar o crítico. Resume: para tornar-se um crítico em culinária – não se faz em escola – é indispensável ter um conhecimento multidisciplinar que pode ir da química até a história. Segue dando uma aula sobre o que é ser um crítico em gastronomia: a importância do de conhecer a teoria das cocções, como ver o ingrediente e/ou produto, os perigos de certo tipo de ideologia nutricionista, a importância dos aspectos do empreendedorismo e as questões concernentes ao cardápio. Seguindo, fala de dois críticos de gastronomia que admira: Rafael Garcia Santos e o seu preferido Manuel Vázquez Montalban. Ironia: já li três romances policiais adoráveis e um belo livro sobre futebol do Montalban. Infelizmente nada li dele sobre culinária. Algum dos abonados da Gazeta dos Búzios poderia fazer a caridade de me oferecer o seu livro clássico, Contra los gourmets: não digo o preço na Amazon internacional para não assustar.  Fora a brincadeira, vamos voltar a Dória.
            A partir dai passa para o terroir, onde usa o seu vasto conhecimento sobre Darwin e o evolucionismo  - sua erudita tese de Doutorado -, destacando a importância do trabalho humano. Enfim, a excelência de um vinho depende da vinha, da natureza e do homem. E ainda abordando o vinho, ele ressalta, de forma crítica, que beber vinho, antes que um prazer individual ou familiar, transformou-se em um estilo de vida. É cômica e perfeita, o que dirá mais adiante, sobre os enochatos. Tratando da gastronomia molecular – distinta da cozinha molecular – é abertamente um defensor de Hervé This, que advoga que “cozinhar é sempre para o outro”, motivado por simpatia, por amor. É muito interessante a sua visão sobre os estagiários dos grandes chefs, que pensam fazer um favor aos ambiciosos jovens que precisam fazer CV. Para Dória, a maioria são escravos e os poucos que se destacam são logo contratados pelo chef.  Em relação às revistas de gastronomia, ele as denomina de “a filosofia da celebração”: de receitas, chefs e produtos. Os restaurantes, com seus chefs, na maioria vivem de modismos e “invencionices” – todo mundo é criador.   “Para onde foram os chefs?”, é um livro do crítico Francois Simon. Para o francês, a gastronomia conseguiu se autodestruir, em especial devido a seus chefs se tornarem personagens midiáticos; ele nunca está à frente do seu restaurante, Simon acha que a desgraça começou com Paul Bocuse, o primeiro midiático intinerante.  Porém, Dória considera que os problemas da alta cozinha  francesa são mais complexos. Embora paulista, lúcido, vê como um mito, São Paulo como metrópole gastronômica do mundo.  Para ele, se come em países imaginários e São Paulo é pobre em variedade, visto o mundo em sua amplitude. É cínico e realista com os vegetarianos, ao dizer que eles parecem cindir a natureza ao meio: a natureza do “bem”  e aquela do “mal”.
             Vê a gastronomia como a arte da sedução, a busca do prazer ao comer. Acredita que a cozinha brasileira será renovada como resultado de múltiplos esforços, como o trabalho, entre outros poucos, realizado por Alex Atala e Helena Rizzo.  E conclui o capítulo, mostrando a importância da educação gastronômica do nariz. A apreciação gastronômica envolve todos os sentidos.  Salienta, contudo, que os cheiros são um imenso território a ser explorado e entendido. Em outra postagem, ao tratar da memória das comidas, devo voltar ao nariz.
               No capitulo seguinte, fala dos chefs, dos chefinhos e chefões. E já começa expondo a sua perspectiva: gosta mesmo é daqueles como Santi Santamaria, que se autodenomina cozinheiro.  Hoje, digo eu,  basta fazer um curso de gastronomia, um estágio na Europa ou até no Senac, e já se diz chef. Dória explicita que a única cozinha brasileira que temos é a de origem popular.  Com outras palavras, reage à tradição vista como imutável e estável, afinal, comida, como a realidade social é sempre dinâmica. A partir daí caminha por restaurantes e passa por chefs, que admira o trabalho. Evidentemente pela importância para a culinária brasileira, concede destaque ao trabalho de Alex Atala e seu consagrado DOM. Mas, não deixa de fora outros nomes que aprova: começa com uma cozinheira do primeiro time, Thalita Barros, proprietária do Conceição Discos;  os milhos, os quiabos e os chchus de de Roberta Sudbrack, com a sua campanha contra a modernização; Felipe Rameh, o cozinheiro mais talentoso da  brigada de Atala, hoje em Belo Horizonte, no seu restaurante Trindade e Roberto Oliveira, com o seu Mocotó. De inspiração sertaneja, tivemos no Mocotó uma noite maravilhosa, bebendo cervejas artesanais, saboreando deliciosos petiscos, como o mocofava – caldo mocotó com favada – e o serviço impecável, em muito apoiado na gentileza da bela gerente e a cortesia do jovem chef,  o citado Roberto Oliveira,  já legitimado pelos paulistanos.  Passa pela renovação da cozinha espanhola, com as técnicas modernas de Adriá e o relaciona com as possibilidades de uma modernização da culinária brasileira. O próprio Adriá confessa que a exploração dos produtos da Amazônia equivalerá à descoberta das Américas. Dória, considera que Ferran Adriá foi o nosso último ciclo de encantamento à mesa. Para ele, depois de Adriá veio a espetacularização e coisas não gastronômicas, como a insuportável farsa da sustentabilidade. Ele nomeia, por exemplo, os chatos das sociedades protetoras de animais que querem tutelar a cozinha. Querem acabar com o foie gras e até mesmo intrometer-se nas cerimônias sagradas do candomblé. Mas, calam-se diante da “aparente assepsia” da morte nos frigoríficos da Friboi e da Sadia.  Sem xenofobia, defendeu Olivier na sua declaração de que os brigadeiros e quindins são uma porcaria, devido ao excesso de açúcar. Estamos entre os maiores comedores de açúcar do mundo. O pior será aparecer um idiota da burocracia ou política querendo punir os obesos, ao invés de reagir contra a cadeia alimentar e o marketing empresarial.
            No capítulo 4 – Às vezes é de sua conta – são as suas broncas com os serviços dos restaurantes. Achei muito engraçadas as suas espinafrações sobre as entradas, a chateação dos  garçons com explanações gastronômicas e outros deslizes. Óbvio, fala dos restaurantes famosos e caros. Mostra as espertezas de certas casas, que ele denomina de armadilhas da hospitalidade. Aponta para um fenômeno, já presente também nos shoppings de Salvador, onde além das praças de alimentação, em geral muito barulhentas, a existência de um novo tipo de cliente, com poder aquisitivo, que deseja uma espécie de “alta costura” culinária e, óbvio, distante do barulho da plebe ignara. Dória não tem certeza se vingará. E parte para questionar vários aspectos do “food truck”, que envolve desde os vendedores tradicionais, a questão do estacionamento do negócio , o “higienismo”, até a Comissão de Comida de Rua. Lá em São Paulo, com todos os despautérios, o assunto foi discutido e continua, aqui foi visto – sem maiores discussões pelo que eu saiba – como um fenômeno modernizante e muito aplaudido.       
         Passamos aos “Ingredientes, receitas e dicas: a pequenez da nossa confeitaria; a ditadura dos porcos estrangeiros, em detrimento das raças nacionais; um prato de Ferran Adriá, Pasión: um maracujá dentro da casca, feito na brasa, servido com as sementes e molho de tucupi; a ordem culinária e o nominalismo ou a ausência de uma classificação racional – eu acho muito difícil ser atingida inteiramente; a importância da precisão na nominação, para não vender gato por lebre; a critica ao culto da quantidade certa na receita; a infantilização no domínio dos sabores doces e a sua ojeriza ao leite condensado; o acaso e a cozinha ou conversas em torno do micro-ondas.  E nesse capítulo, chora a destruição  da cozinha caipira e atinge “achegas a culinária negra da Bahia”, fazendo um marketing do meu artigo sobre A comida dos baianos no sabor amargo de Vilhena. E termina, lamentando a ausência do sangue – proibido pelos órgão sanitários – nos privando da saborosa galinha de molho pardo.
             No capítulo 6, “Dando nome aos bois”, aborda o monopólio da Friboi e as relações com a destruição da Amazônia. E não se conforma com a nefasta imitação das normas higienizantes norte americanas. No capítulo seguinte, “Em pratos limpos” , bate firme sobre os rumos da alimentação. Toca no ponto chave: a credibilidade dos produtos da indústria alimentícia. Vou citá-lo diretamente: “Apesar do conhecimento do que produzia a encefalopatia, a grande indústria da carne não renunciou a cérebros e vísceras na ração bovina, obrigando-os a um canibalismo contrário à sua natureza herbívora. Só com a epidemia no rebanho britânico é que, em 1988, o governo proibiu a utilização de farinha animal na ração” (p.177)  A força dos conglomerados agroalimentares é tamanha, que, agora em 2013, a Comissão Europeia anunciou que os peixes de cativeiro poderiam, novamente, ser alimentados com farinhas de porcos e aves. Assim, as penas de frangos brasileiros, transformados em farinha, são exportados para o Chile nosso grande cliente, como insumo para produção de salmões de cativeiro que, depois comeremos em sushis em nossos restaurantes mais estimados.   Dória, ironicamente pergunta: leis sanitárias: ameaça ou prevenção?  Como já estou cansado, cito o autor: “Para nosso Estado, comida ou é nutrição, ou folclore, ou frescura” (p. 186). Os dois últimos capítulos são a “A cozinha inzoneira do Brasil”  e uma entrevista do autor com Ferran Adriá. No primeiro caso, já falei em meu blog sobre o livro: considero indispensável para quem se interessa por alimentação. No caso da entrevista, o jeito é comprar o livro ou recorrer ao site do entrevistador.
Espero tenha oferecido uma visão geral do exposto no livro e do seu pensamento: crítico e consistente. Valeu, Dória.